"Вино - продукт місцевості"
Л.С. Голіцин
«Сонячна долина» - один з небагатьох виробників, в асортименті якого є якісне кріплене вино. І, безумовно, «Чорний Доктор» - головний бренд «Сонячної Долини».
Є вино під таким брендом і у інших кримських підприємств, але їх «Чорний доктор» не володіє оригінальними якостями. Єдино правильна рецептура приготування вина запатентована «Сонячною Долиною» і проводиться тільки там.
Радгосп-завод «Сонячна Долина» одне з тих небагатьох господарств, яким вдалося уникнути вирубки виноградників. І в даний час розмір площі під сортом Екім Кара перевищує показники 1986-87 рр.
«Чорний Доктор» готується з аборигенних сортів винограду Екім-Кара, Джеват-Кара і Кефесія, які зберігають унікальні смакові і лікувальні властивості виключно в грунтово-кліматичних умовах Сонячної Долини.
Історія вина "Чорний Доктор"
Аборигенний виноград (латинська назва aborigines - від початку), місцевий виноград регіону, створений на основі тривалої народної селекції: шляхом відбору дикорослого з гібридів, а також шляхом впровадження привезених сортів з інших країн більше тисячі років тому.
Існує версія, що сорт Екім Кара з'явився з виноградника, що належав французові, доктору Граперону. Інші вчені вважають, що сорт дуже древній, і лікар, про який ходять легенди, пов'язані з сортом винограду, був учнем великого Авіценни.
Назва сорту Екім Кара безсумнівно тюркського походження, можливо кримсько-татарського. Тюркські мови мають прямий порядок слів: «ак кая» - «біла скеля»; «Кара су» - «чорна вода» і т.д. До речі, дослівний переклад назви вина "Чорний Доктор", на кримсько-татарський, буде «кара доктор». При цьому, слово «доктор» європейського походження, і спочатку воно позначало науковий ступінь, а не професію цілителя.
При дослідженні назви було проаналізовано видання «Ампелографія СРСР», виявлено 53 назв сортів винограду, що містять слово «кара», наприклад, Кара Далі, Кара Мікей, Кара Джаіджал, Кара Воссарга і т.д. Але лише в назві одного сорту Екім Кара слово «Кара» стоїть на другому місці, тобто змінений порядок слів (так звана інверсія). Припускають, що слово «Екім» на одному з кримсько-татарських діалектів означає «цілитель», «лікар».
Фахівцями вироблені дві версії словосполучення «Екім Кара».
Перша версія. Виноград називали «Екім кара родзинки», що в перекладі означало «лікаря чорний виноград», слово виноград не вимовлялося, і могло залишитися тільки «лікаря чорний».
Друга версія. Слово «кара» в перекладі з древнетюркского має значення «великий». Кара кум - це великі піски, вони не могли бути чорними, так як мають жовтий колір; Кара Деніз - Велике море, а зовсім не Чорне, навіть у найлютіші шторму воно буває сірим, а ніяк не чорним. Аналогічно в російській мові слово «червоний» - означало «красивий», а згодом стало означати певний колір. За цією версією виноград називався «Великий лікар».
Проте сорт винограду Екім Кара був збережений народом протягом століть і зараз перекладається як «Чорний Доктор», підтверджуючи назву своїми цілющими властивостями. Виростає цей унікальний місцевий сорт в мікрокліматичної зоні Сонячної Долини, і тільки в цих умовах і на цих землях сягає своїх кращих якостей, як втім і всі аборигенні сорти цього краю (Джеват Кара, Кефесія, Сари Пандас, Лапа Кара, капітан Кара і ін. ), що пройшли більш ніж тисячолітню селекцію.
Це підтверджується багаторічною практикою і науковими дослідженнями Інституту Винограду і Вина «Магарач».
Вивчення Кримських аборигенних сортів винограду було розпочато в 1932 р співробітниками інституту «Магарач» Івановим А.А. (Учнем Л.С. Голіцина), Поповим К.С., Вдовкіним М.І. і Кац Я.Ф. Дослідження встановили цінні якості восьми сортів: Сари Пандас, Сари хабах, Христофор Сари, Кокур, Екім Кара, Кефесія, Лапа Кара і Салі ага (Іванов А.А., +1944, 1947, 1949). Зазначені сорти виростали в радгоспі «Козськая Долина» (нині Сонячна Долина). На підставі проведених протягом ряду років науково-дослідних робіт Преображенським А.А., співробітником інституту «Магарач», була розроблена технологія виробництва білих і червоних десертних вин з аборигенних сортів винограду Козской Долини (Преображенський А.А., 1947).
Десертне вино із сорту Екім Кара відрізнялося темно-гранатовим кольором, складним оригінальним букетом з тонами какао, шоколаду, царгородських стручків, чорносливу, смак розкриває багатство сорти, підкреслюючи його бархатистість, приємну маслянистість, пікантну шоколадну гірчинку.
Розроблена професором А.Л. Преображенським технологія виробництва червоних десертних вин з аборигенних сортів винограду була передана виноробної галузі.
У той час було створено червоне вино «Десертне вино Сонячної Долини», яке в 1967 році було затверджено «Союзглаввіно» під маркою «Рубінове Кримське» (Екім Кара).
«Массандра» виробляла оригінальний «Чорний доктор» з аборигенних сортів винограду, коли в її складі був радгосп «Сонячна долина». З моменту виходу «Сонячної долини» з об'єднання, «Массандра» продовжила випуск вина під цією торговою маркою, проте вже за іншою рецептурою », - пояснює член наглядової ради« Сонячної долини »Валентина Кризовий.
Тепер докладніше:
У 1967 році на підставі наказу Мінпіщепрома був утворений комбінат «Массандра» з введенням його складу ряду підприємств, в тому числі і радгоспу «Сонячна Долина».
У 1967 році вино «Рубінове Кримське» (Екім Кара) затверджується під новою назвою «Чорний Доктор - Екім Кара». У 1973 році «Кримсовхозвінтрестом» проведена робота по перегляду технологічних інструкцій всього кримського асортименту. За його пропозицією Главплодвінпромом перезатверджуватися весь асортимент, в тому числі і вино «Чорний Доктор».
Згідно новозатвердженою інструкції марочне вино «Чорний Доктор» готується тільки з аборигенних сортів винограду: Екім Кара, Кефесія та інших, які ростуть в Сонячній Долині. Повний технологічний цикл формування, обробок, витримки вина в дубовій тарі також проходить в радгоспі «Сонячна Долина».
У 1974 році радгосп-завод «Сонячна Долина» вийшов зі складу «Массандра» в підпорядкування «Кримсовхозвінтреста». У той же час до радгосп-заводу «Сонячна Долина» був приєднаний завод шампанських вин «Новий Світ», і «Сонячна долина» була перейменована в «Новий Світ». Зі зміною назви господарства пов'язаний той факт, що шампанське відправлялося на експорт і зміна назви «Новий Світ» спричинила б за собою відповідні наслідки.
16 вересня 1981 року створено самостійний радгосп-завод «Сонячна Долина».
Для розливу, згідно з нарядами «Кримсовхозвінтреста», вино «Чорний Доктор» Сонячною Долиною відвантажували на заводи вторинного виноробства: Сімферопольський, Київський, «Массандра» і в Москву.
У 2001 році в процесі приватизації радгосп-завод «Сонячна Долина» перетворений в ВАТ «Сонячна Долина».
Виноробна практика в Криму, що підкріплюється науковими дослідженнями і досвідом виробничників, доводить, що важливими факторами для отримання вина "Чорний Доктор", є грунтово-кліматичні умови вирощування винограду тільки аборигенних сортів. Це багатофакторна система: клімат, грунт, рельєф, вологість, мінеральне живлення, агротехніка і т.д.
У 1982 році УГІБСіВ «Укргіпросад» провів обстеження грунтів радгоспу «Сонячна Долина» і підтвердив їх відмінні риси в порівнянні з грунтами Південного берега Криму. Було виділено 49 грунтових видів. У радгоспі є ділянка близько 60 га в східній частині землекористування господарства, поблизу берега моря, зайнятий аборигенними сортами винограду: - Екім Кара, Кефесія і ін., З яких виробляється вино «Чорний Доктор».
Виноград зазначених сортів може виростати і на Південному березі Криму, і в інших регіонах, навіть в інших республіках. Можна отримати з них десертні марочні вина, але повторити склад вина "Чорний Доктор", його органолептичні особливості в інших грунтово-кліматичних умовах, навіть використовуючи ті ж сорти винограду, неможливо. Вина інших місцевостей будуть значно відрізнятися від унікальних властивостей «Чорного Доктора».
Широка популярність вина "Чорний Доктор - Екім Кара» породила його масову фальсифікацію. У зв'язку з цим інститутом «Магарач» проведено дослідження хімічного складу відомих марок вин, що виробляються з аборигенних сортів винограду.
В ході виконання експериментальних робіт з дослідження хімічного складу вин «Чорний Доктор» встановлено наступне:
Визначальну роль у складанні смаку, букета і кольорової палітри червоних десертних вин грають фенольні сполуки. Вина марки «Чорний доктор» ПАТ «Сонячна долина» більш збагачені компонентами фенольного комплексу, ніж червоні десертні вина інших марок Криму: сумарна концентрація фенольних речовин в них становить 2640-4480 мг / дм3, частка полімерних флавоноїдів становить 57-59%. У колірній палітрі вина «Чорний доктор» переважають червоні відтінки, внесок яких в загальну інтенсивність забарвлення становить 67%. Букет вина характеризується яскравою і багатою фруктово-ягідної гамою: її участь у складанні аромату становить 50,2%, досягаючи в окремих зразках 100%. Відмінною особливістю смакової гами вина «Чорний доктор» є дещо підвищена, в порівнянні з іншими марками червоних десертних вин, таніну. Особливості ароматобразует комплексу вина «Чорний доктор» в порівнянні з іншими марками вин аналогічного типу проявляються в більш високій концентрації летючих компонентів, зокрема складних ефірів і вищих спиртів. Виявлені відмінності хімічного складу вина «Чорний доктор» є результатом сукупного впливу кліматичних умов обробітку винограду, сортового складу сепажей, традиційно склалася технології виробництва вин. Виноградники ПАТ «Сонячна долина» розташовані в південно-східній зоні Криму, в Козской долині, де середньорічне значення годин сонячного сяйва становить 2270 ± 80 ч. (За період 1993-1997 гт) і є найвищим по Криму. Сума активних температур знаходиться в діапазоні 3820-4060 °. Вплив сортового фактора визначається тим, що виноград використовуваних аборигенних сортів збагачений фенольними компонентами і характеризується низькою ортодіфенолоксідазной і пероксидазною активністю.
Технологія виробництва вина «Чорний доктор» передбачає контакт твердої і рідкої фаз мезги, її спиртування і тривалий наполягання спиртованої мезги. В результаті комплексної статистичної обробки експериментальних даних методами факторного та дискримінантного аналізів виявлено коло показників хімічного складу, колірних і органолептичних властивостей вин марки «Чорний доктор» ПАТ «Сонячна долина», що відображають їх унікальна якість, обумовлене кліматичними, сортовими і технологічними факторами.
Простими словами вино приготоване з аборигенних сортів Сонячної Долини за своїми показниками суттєво відрізняється від аналогічних типів вин інших місцевостей. У цьому його унікальність.
Вино «Чорний Доктор» по ароматичним і смакових достоїнств варто на рівні кращих вітчизняних і зарубіжних зразків. На різних міжнародних дегустаціях і виставках вино удостоєно премії Гран-прі, шістнадцяти золотих і трьох срібних медалей. Величезний багаторічну працю і майстерність виноградарів-виноробів вкладені в кожну краплю благородного напою.